"소규모업체 해썹(HACCP) 적용 쉬워진다!"

[재경일보 정순애기자] #1. 대표자와 10명미만의 직원으로 구성돼 있으며 식품관련학과를 졸업한 직원이 없는 소규모 A업체는 유탕기(튀김기), 열풍건조기, 믹서기(배합기), 교반탱크, 발효기, 숙성기, 오븐 등의 설비와 냉동·냉장 창고를 갖춰 비스킷, 스낵 등 과자를 제조해 대형유통업체나 군부대 등에 주로 판매하고 있었다. 그러나 A업체가 제조한 과자에서 지난 2009년 금속이물 검출 2건, 2010년 세균수 부적합 1건 등 최근 3년간 세균수 부적합 판정이 났다. 이는 원료 취급과정에서 오염이나 불충분한 가열, 교차오염 등으로 식중독균(병원성대장균, 황색포도상구균)에 오염되거나 원료 및 제조과정에서 이물(금속 등)이 혼입된 것으로 밝혀졌다.

#2. 공단지역의 콘크리트·철골 구조의 임대 건물에 입주하고 있는 영세한 B업체는 대표자외 10명미만 직원이 햄버거·앙금빵 등을 제조·가공·생산하던 중 지난 2009년 이물(비닐) 검출 2건, 2010년 금속이물 검출 1건 등이 발생했다. 이는 원료 취급 과정인 밀가루 및 분말원료 등의 배합, 발효, 성형, 가열(굽기) 등의 공정에서 오염이나 불충분한 살균, 교차오염 등이 발생한 것으로 분석됐다. 이로인해 이 회사에서 제조·생산된 빵은 병원성대장균, 황생포도상구균 등의 식중독균에 오염되거나 원료 및 제조과정에서 이물(금속 등)이 혼입된 것으로 밝혀졌다.

이 같이 연매출액 5억원 미만이거나 종업원수 21인 미만의 먹거리 사업을 하는 소규모 업체가 사각지대에 노출될 가능성을 사전에 중점 관리함으로써 예방할 수 있는 표준관리기준서가 개발·보급된다.

식품의약품안전청은 해썹(HACCP) 적용을 원하는 소규모식품업체가 쉽고 적은 비용으로 빠른 시간 내 해썹을 적용할 수 있도록 ‘소규모업체용 해썹 표준관리기준서’를 개발·보급한다고 2일 밝혔다.

식약청에따르면 이번에 보급하는 해썹 표준관리기준서에는 ▲해썹 관리의 필수 내용을 CCP(중요관리점) 중심으로 제시 ▲위해요소분석 등 해썹 적용에 필요한 절차와 방법 제시 ▲해썹 관리방법의 예시 수록 등을 담았다.

중요관리점(Critical Control Point: CCP)은 해당 공정을 관리함으로써 식품의 위해요소를 예방·제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 해당 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정을 의미한다.

개발 대상품목은 소규모업체가 생산제조유통하는 제품 중 우리 국민이 많이 소비하는 과자, 빵·떡류, 음료류, 다류, 두부, 고춧가루 등 모두 6개다.

품목별 중점관리는 과자의 경우 ▲가열공정(굽기/유탕)에서 온도와 시간을 각각 설정해 CCP-1로 관리 ▲작업시작 전·작업 중 2시간마다 모니터링후 한계기준 이탈여부 기록 ▲금속이물 혼입 여부 상시확인 ▲금속검출기 정상 작동여부 4시간마다 모니터링후 기록 ▲개인위생상태, 냉동·냉장고 온도 확인 등 총 28개 항목에 대한 정기점검을 실시할 계획이다.

빵의 경우는 ▲작업시작 전·작업 중 2시간마다 모니터링해 한게기준 이탈여부 기록 ▲2mmØ이상의 금속이물 혼입여부 상시 확인 ▲금속검출기의 정상 작동여부 4시간마다 모니터링해 기록 ▲개인위생 상태, 냉동·냉장고 온도 확인 등 총 27개 항목에 대한 정기 점검 실시 ▲주기적 모니터링 등을 통해 사전예방을 위한 가열(굽기)공정, 금속 등 이물 혼입 등을 중점적으로 관리할 방침이다.

식약청은 "이번 기준서의 개발·보급으로 소규모업체의 식품안전 수준의 향상을 기대한다. 앞으로 영세업체를 위한 맞춤형 현장 기술지도, 찾아가는 종사자 교육, 소비자 견학프로그램 운영 등 다양한 지원사업을 강화해 나갈 것이다. 식품 구매 시 해썹 마크가 표시된 제품을 선택해 줄 것을 당부한다"고 밝혔다.

앞서 지난 2010년 10월 식약청은 해썹 의무적용 품목(어묵류, 냉동수산식품, 냉동식품, 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품, 배추김치)을 생산하는 업체를 위한 해썹 표준관리기준서를 개발·보급했었다.