<경제 희망, 중소기업> "쌀을 알면 건강이 웃는다"

한국인들이 매일 섭취하고 있는 '쌀'이지만, 정작 쌀에 함유된 영양과 보관 방법 등은 대부분 모르고 있는 실정이다. 이에 본지는 디미원 이은창 대표이사를 만나 알고 먹으면 더욱 보약이 되는 '쌀'에 대한 이야기를 나눴다. 디미원은 직접 개발한 도정기계로 '쌀눈 백미' 즉 쌀눈이 그대로 붙어있는 쌀을 판매하고 있다. '영양가는 현미처럼, 밥맛은 백미같이'라는 모토로 오랜 시간 연구 및 개발에 몰두한 끝에 '쌀눈백미 디미원'이 출시됐다. 

*한국인의 주식은 밥은 어느 정도의 열량을 내고 어떤 영양분을 가지고 있는가?

한국인이 한끼 먹는 쌀의 양은 약 125g안팎(밥 210g 정도)정로 약간의 차이는 있지만 평균 밥 한 공기의 열량은 300-320Kcal이다. 밥의 영양은 백미밥·현미밥·쌀눈밥·잡곡밥 등에 따라 많은 차이가 있는데, 우리가 흔히 먹는 쌀밥은 백미 밥(흰밥) 으로 탄수화물과 약간의 영양소 등이 들어있다. 예로부터 이야기하는 '밥이 보약이다'라는 말은 쌀눈이 살아있는 현미에 대해 이야기하는 것이다.

*쌀눈이란 쌀의 씨눈을 말하는데 우리가 일반적으로 먹는 쌀에는 왜 쌀눈이 없나?

조선시대 백미는 어미라 하여 궁궐과 일부 부유한 양반들이 먹는 주식이었다. 대부분의 사람들은 현미에 보리나 콩 등을 섞어 먹었으며, 1900년에 일본이 태평양전쟁군수 물자로 우리나라 쌀을 갖고 가기 위해 부산에 백미도정기계를 설치한 것이 시초다. 대부분의 농기구가 국산화 됐으나 유독 국산화가 안 된 것이 쌀 도정기계로 일본의 사다께 도요 야마모토 기계로 일본도정기계는 쌀을 도정할 때 쌀들끼리 깎이는 마찰식이기에 쌀눈이 대부분 떨어져 나간다. 쌀의 구조는 쌀눈·쌀겨(미강)·백미 세가지로 구성되는데, 백미가 92%이고 나머지 미강이 7.8% 정도 그리고 쌀눈이 0.2% 정도인데 밥맛을 저해하는 미강을 도정하면 현미에 약하게 붙어있는 쌀눈이 쉽게 떨어져 나간다.

*쌀눈에 들어있는 대표적인 영양물질은 무엇이 있으며, 어떤 효과가 있는가?

쌀눈에는 우리 몸에 꼭 필요한 영양소가 알맞게 들어있다. 비타민B1. B6, E 등과 같은 다양한 비타민 군과 철분 마그네슘, 식이섬유가 들어있다. 요즈음 신종플루로 전 세계가 시끌시끌한데 우리 몸은 자기 몸을 스스로 보호할 수 있는 자생능력을 지니고 있으나, 이는 우리 몸 속에 면역력이 높을 때 가능하지만 우리 몸에서 면역력이 떨어지면 외부로부터 신종플루와 같은 병균이 침투하였을 때 우리 몸은 많이 힘들어한다. 이와 같이 면역력을 높여주는 항산화 물질이 풍부하게 쌀눈에 들어있다.

*항산화물질이란 무엇이며 우리 몸에 어떤 영향을 끼치는가?

항산화 물질이라는 말 그대로 우리 몸이 산화되는 것을 막아주는 물질이다. 우리 몸의 노화를 촉진시키고 각종 질환을 야기시키는 활성산소가 우리 몸에 축적되지 않도록 막아주는 물질로 비타민 A, E, C등과 페룰린산 등이 있는데 요즘 나오는 보약이나 각종 영양제에 항산화물질이 들어있다.

*쌀눈에 항산화물질이 많다고 했는데 이것을 효과적으로 섭취할 수 있는 방법은 어떤 것이 있나?

쌀눈에는 비타민 E, 페룰린산, 옥타코사놀, 리놀렌산, 감마오리자놀 등과 같은 다양한 항산화물질이 들어있는데 보약이나 영양제로 항산화물질을 보충하여도 좋지만 이렇게 보약 등을 우리가 매일 평생 먹기가 어렵지만 밥은 우리가 매일 평생 먹는 주식이기에 우리 먹는 밥에 쌀눈이 살아있다면 우리는 매일 우리 몸에 알맞은 양의 항산화물질을 섭취할 수 있고 또한 음식으로 항산화물질을 섭취할 때 그 효과가 크고 자연스럽게 우리 몸에 축적된다. 쌀눈만 잘 먹어도 성인병 예방된다.

*그렇다면, 다양한 잡곡을 섞어 밥을 하면 더 많은 영양분을 섭취하게 되는가? 

잡곡은 유통인들이 웰빙 바람 불면서 만든 단어다. 70년대는 쌀이 모자라기에 혼식을 했었지, 잡곡을 많이 먹자는 말은 없었다. 잡곡에는 우리 몸에 좋은 영양소가 많이 들어있으나, '과유불급'이라고 모든 잡곡에 들어있는 피틴산 성분이 너무 많아져 장의 소화를 방해하며 밥맛을 떨어지게 한다. 여성의 경우 잡곡만 섭취시 골다공증이 빨라진다. 그렇기에 밥을 할 때에 잡곡은 한 가지씩 넣는 것이 좋다. 예를 들면, 이번에는 콩 다음에는 조 이런 식으로.

또한 앞에서 언급했듯이 '밥이 보약이다'는 말이 아닌 '현미(쌀눈)이 보약이다'는 표현이 더 적절하다. 현미의 영양을 100으로 봤을 때 쌀눈에 66%, 미강(쌀겨)에 29%, 그리고 우리 매일 먹는 백미에 5%의 영앙분이 들어있기 때문이다.

*밥맛을 좌우하는 쌀의 조건은 무엇인가?

밥 맛을 좌우하는 쌀의 조건은 여러 가지가 있으나 크게 5가지로 구분할 수 있다.

첫 번째가 쌀의 품종이다. 우리나라에는 약 60여종의 벼 품종이 있는데 추청·동진·오대·일품·남평이 우리나라 상위 5개 벼 품종으로 밥맛이 좋고 우리나라 벼 재배 면적의 62%를 차지하고 있다. 두 번째가 가을에 추수한 벼를 어떻게 보관하느냐다. 가을에 추수한 벼를 우리는 일 년 내내 먹고 있는데, 이웃나라인 일본은 벼를 보관할 때 쌀의 밥맛을 제일 좋게 하는 15도의 온도와 15.5~15.8%의 수분을 만들어주는 저온저장창고에서 벼를 보관한다. 그렇기에 일본은 햅쌀이라는 단어가 없고 일 년 내내 햅쌀 밥맛으로 소비자들이 밥을 먹고 있다.

세 번째가 쌀 도정이다. 쌀은 음식이기에, 쌀에 충격을 가하거나 높은 온도를 주면 쌀 상태에 악영향을 줄 수 있다. 우리가 먹는 과일에 온도를 주거나 충격을 주면 맛에 이상이 오는 것처럼, 쌀 역시 마찬가지다. 쌀은 도정할 때 높은 온도와 큰 압력으로 인해 쌀에 금이 가거나 깨지고 온도가 올라갔다 내려오기에 밥맛을 떨어뜨리는 요인이 된다. 네 번째가 쌀 보관이다. 아무리 냉장고의 위력이 좋다해도 음식을 한 달 이상 보관해 먹기란 쉽지 않다. 쌀은 우리가 평생 매일 먹는 소중한 음식 주식인데도, 쌀은 한 달 두 달 그 이상도 먹는 사람들이 대부분이다. 쌀은 도정해 여름에는 일주일, 겨울에는 15일 이내에 먹을 때 가장 밥맛이 좋다. 다섯째는 가정주부의 정성과 밥솥의 차이다.

*소비자들에게 인기 있는 브랜드의 쌀이 있는데, 설명대로라면 어떤 지역에서 나는 쌀이라는 것이 중요할 것 같진 않다. 또한 유기농 쌀은 어떠한가?

경기도의 특정 쌀들이 마케팅을 잘해서 비싸게 팔리고 있는데, 농림청이나 품평회하면 밥맛 테스트에서 중하위권으로 나온다. 오히려 서산이나 당진·해남·강화김포쌀이 항상 밥맛테스크서 인기다. 그런데도 특정 브랜드의 쌀이 인기가 많은데, 2014년 쌀 시장이 개방됐을 때 20kg에 2만원도 안되며 밥맛도 국내 쌀보다 떨어지지 않는 미국과 중국 흑룡강 쌀이 들어왔을 때 타격이 심하게 된다. 지역브랜드보다 차별화된 쌀이 나와야 한다.

일부에서 유기농 쌀을 강조하는데, 시중에 있는 모든 백미는 중금석은 약간은 나올 수 있으나, 농약성분은 없다. 우리나라 소비자들은 유기농 좋다고 생각하는데 잘못된 생각이다. 제대로 된 쌀은 농약이나 중금석은 이미 빠져나가 있다.

*매일 먹고 있는 쌀이다보니 오히려 무관심하기 쉽다 소비자들이 좋은 쌀을 고르는 방법을 나열해본다면

요즘 대형 할인마트에 가보면 대부분의 사람들이 쌀을 고를 때 가격이나 아니면 지역으로 쌀을 사는 경우를 볼 수 있다. 앞에서도 언급한 것처럼 모든 쌀에는 품종이 있다. 그런데 쌀 포장지에 일반계라는 문구가 있는 쌀을 우리는 흔히 볼 수 있는데 가급적 밥맛을 생각한다면 '일반계'라고 쓰여 있는 쌀은 고르지 않는 것이 좋다. 일반계란 여러 가지 품종의 쌀이 섞인 것으로 쌀을 전혀 관리하지 않아 밥맛이 떨어진다. 벼 품종에 일반계라고 쓰여 있지 않고 벼 품종이 적혀 있는 쌀을 고르면 좋다. 그리고 완전미라고 쓰여 있는 쌀이 있다. 쌀에 금이 가거나 깨지지 않은 쌀이 90% 이상 들어있는 쌀이 완전미로, 우리가 흔히 먹는 쌀은 완전미율이 80%정도인데 이는 약 20%의 쌀이 정상이 아니라는 의미다. 쌀은 밥이 되기 위해 물에 들어갔을 때 일정시간이 지나면 팽창을 하고 또 일정시간이 지나면 다시 수축을 하는데 쌀에 금이 가거나 깨진 곳이 있으면 이틈을 통하여 팽창을 할 때 쌀 속의 전분층이 빠져나오고 다시 수축을 할 때 전분층이 빠져 나온 틈으로 밥이 수축을 하지 않아 밥맛을 상당히 떨어지게 된다.

간단히 요약을 하면…1)쌀눈이 많이 붙어 있어야 한다 2)이물질이 없어야 한다 3)쌀알이 광택이 나고 맑아야 한다 4)쌀알의 모양이 균일해야 한다 5)쌀알에 찹쌀처럼 전부 또는 부분적인 백색이 안 생겨야 한다 6)금이 간 쌀이 없어야 한다 7)싸래기나 부러진 쌀이 없어야 한다 8)도정일자가 명기돼 있어야 한다 9)그리고 지역은 강화 김포 화성 서산 당진 해남 등과 같은 서해안 쌀이 밥맛이 좋은 것으로 알고 있다.(다음에 이어)