건강 바이오 식품시장을 이끄는 발효 효소식품 주목

최근 식품에 대한 안전성, 고급화, 편의성, 건강 등 식품에 대한 소비자들의 다양한 가치 추구는 식품의 생산과 가공에 있어 새로운 변화를 요구하고 있다. 식품 선택과 소비에 있어서 단순했던 과거에 비해 다양성과 취향을 고려하는 10인 10색의 시대가 온 것이다.

동서고금을 막론하고 식품은 인류의 건강과 삶을 영위하는데 중요한 자원이다. 따라서 어떤 식품을 섭취하느냐가 건강한 생활을 유지하는데 가장 기본적인 행위가 되고 있다.

발효란 사전적 의미로는 효모나 세균 따위의 미생물이 지니고 있는 효소작용으로 유기물이 분해되어 알콜류, 유기산류, 탄산가스 따위가 발생하는 작용이라 할 수 있다. 하지만 최근 들어 발효라는 말은 사전적 의미보다 더 크고 다양하게 우리 생활 주변에 자리 잡고 있다.
우리가 매일 먹고 있는 다양한 음식인 장류, 김치, 치즈, 막걸리, 맥주, 포도주, 유산균 음료뿐만 아니라 최근에는 다양한 천연 약용식물을 발효를 통해 새로운 기능과 효능을 부과하고 있다.

이렇듯 전통발효식품은 민족의 역사와 생활양식, 그 지역의 기후 등을 모두 반영하고 있는 문화 집합체이자 슬로우 푸드(Slow Food)의 대명사다. 발효식품은 건강학적인 측면에서뿐만 아니라 경제적으로도 가치가 높아지면서 각 나라별로 전통 발효식품 산업의 육성, 보급에 많은 투자를 하고 있다.

우리나라 발효식품시장 또한 성장추세다. 발효식품의 시장규모는 약 3조1천억원으로 전통식품시장 4.4조원의 약 70%를 차지하고 있는데, 이중에서 막걸리, 장류 시장 등이 이를 선도하고 있다. 이런 성장세를 지속적으로 유지시킬 수 있는 다양한 기술적, 정책적 지원이 뒷받침돼야 할 것이다.

다양한 지원책 가운데 정책자금이나 산업 육성을 위한 제도적 지원도 중요하지만 전통발효식품의 상승세를 유지시킬 수 있는 기술 개발이 요구되고 있다. 그 중에서도 가장 중요한 것이 전통발효식품의 기반이 되는 발효미생물 확보와 효율적 이용이다. 이를 위해 발효미생물자원의 수집, 분류, 동정 및 종균화 사업과 보급을 통한 전통 발효식품산업의 과학화 표준화를 이루는 것은 기존의 전통발효식품을 한 단계 더 높은 건강식품으로 발전시키는 지름길이다.

또한 전통 발효식품 이외에도 발효기술을 이용한 새로운 기능성 물질 개발과 소재화에 대한 시도가 이루어지고 있다. 산업적으로도 발효 미생물을 이용한 세계 바이오 식품시장은 약 2,585억 달러로 연간 17%의 성장률을 보이고 있으며, 이 중 73억 달러가 발효제품이다. 반면 우리나라의 경우 전체 기능성식품시장 중 발효식품이 차지하는 비중이 약 1%에 불과하며, 대부분은 일반 유산균식품시장에 치중되어 발효기능성식품의 부가가치 향상이 다소 미흡한 실정이다.

전통 발효식품 이외의 자체 발효 기술 개발을 통해 건강 바이오 식품 시장을 이끌어 가는 기업들이 있다. 이들 기업들은 자체 발효기술을 통해 식품의 저장성 증진 및 효소 활성도 향상을 통한 영양소의 체내 흡수율을 높인 제품들을 선보이고 있다.
 

▲ 자연애벗㈜ ‘효리효소 아미18플러스’

자연애벗 주식회사(대표 정채순, www.nabut.net)는 동물성 단백질의 효소발효 특허기술로 곡류효소와 발효닭가슴살이 함유된 ‘효리효소 아미18 플러스’를 선보였다. 효리효소 제품명의 효리(酵利)는 “발효하여 더욱 이롭다”는 뜻으로 효리효소 아미18 플러스의 주성분은 곡류효소 50%, 발효닭가슴살 30%, 미네랄과 비타민등 20%로 체내 필수 아미노산 이소루신, 메티오닌, 트레오닌, 트립토판, 라이신, 발린, 페닐알라닌, 루신, 히스티딘을 비롯한 총 18종의 아미노산이 함유돼 있다. 기존의 100% 곡물효소 제품과 달리 단백질, 미네랄, 비타민의 함량을 대폭 늘려 효소의 기능을 극대화한 제품이다.
 

▲ 대상 ‘발효효소의 비밀’

대상 건강사업부 대상웰라이프가 체질 개선에 도움을 주는 '발효효소의 비밀'은 10년간 10만회의 치료 노하우를 갖고 있는 청구경희한의원 신정애 원장과 공동개발된 제품이다.

현미, 보리, 대두, 율무 등 핵심 7가지 발효곡물에서 얻은 효소와 9가지 부원료를 포함하고 있다. 또 디톡스에 도움을 주는 클로렐라, 아마씨, 해조칼슘 등과 장건강에 좋은 프락토올리고당과 유산균도 함유하고 있다.
 

▲ ㈜엔자임컨버전스 ‘루니(Luni)’

㈜엔자임컨버전스는 회사명 그대로 효소융합이라는 타이틀에 걸맞게 효소융합프로젝트 ‘루니(Luni)’라는 제품을 내놓았다. ‘복합발효효소 RVF-3’ 라는 효소원료를 적용하여 기존의 효소에서 볼 수 없었던 효소 활성도를 크게 높인 제품이다. 보효소인 비타민B 콤플렉스(B1, B2, 나이아신, 판토텐산, B6, 비오틴, 엽산, B12), 미네랄(마그네슘, 아연, 셀레늄, 크롬), 프로바이오틱스, 필수아미노산 등과 같이 효소와 가장 궁합이 잘 맞는 이상적인 원료를 융합하여 개발됐다.
 

▲ ㈜푸른친구들 ‘효소力’

㈜푸른친구들(www.ilove62. com)의 '효소력' 제품은 보리, 현미, 율무, 흑미, 미강 등 국내산 곡물을 그대로 100% 통발효시킨 것이 특징이다. 곡물은 발효가 잘 되지 않는데 '효소력'은 오랜 발효노하우를 바탕으로 곡물에 최적화된 균만을 투입하여 발효시켰다.